カゴ速24〜鹿児島県速報〜

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    チャーハン



    1: 以下、5ちゃんねるからVIPがお送りします 2021/10/06(水) 11:52:37.687 ID:ereTrZn/0
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    1: 名無し募集中。。。 2021/09/11(土) 21:50:24.33 0
    https://shirataki.me/wordpress/wp-content/uploads/2021/05/DSC_1584-1024x768.jpg
    http://www.fmnagano.com/bmap2/kazu4.jpg

    紅ショウガと中華スープはデフォだよな
    無いとガッカリ

    5: 名無し募集中。。。 2021/09/11(土) 21:56:54.02 0
    >>1
    こういうので良いんだよ

    41: 名無し募集中。。。 2021/09/11(土) 22:26:55.31 0
    >>1
    くそ不味いのの典型がこれ

    53: 名無し募集中。。。 2021/09/11(土) 22:43:38.98 0
    >>1
    紅ショウガで味誤魔化されてるのに気付いてないのか・・・

    13: 名無し募集中。。。 2021/09/11(土) 22:01:40.95 0
    八角形のお皿大事

    22: 名無し募集中。。。 2021/09/11(土) 22:13:25.64 0
    俺がよく行く店の炒飯
    俺的には紅しょうがよりも刻みナルトの有無の方がポイントを左右する
    https://tblg.k-img.com/restaurant/images/Rvw/125421/640x640_rect_125421463.jpg

    31: 名無し募集中。。。 2021/09/11(土) 22:18:33.60 0
    >>22
    こういうのでいい

    36: 名無し募集中。。。 2021/09/11(土) 22:22:52.96 0
    4月に太田区民ホールにつばきのファンクラブイベント見た帰りすぐそばの中華屋で食べた炒飯が量は多いし妙に旨かった550円くらいだったと思う



    39: 名無し募集中。。。 2021/09/11(土) 22:24:59.58 0
    >>36
    このネギしか浮いてないスープポイント高いw

    62: 名無し募集中。。。 2021/09/11(土) 23:11:30.89 0

    65: 名無し募集中。。。 2021/09/11(土) 23:17:09.17 0
    ワシの地元の近所の40年前から変わらないラーメンとチャーハン

    98: 名無し募集中。。。 2021/09/12(日) 00:24:41.80 0
    >>65
    こういうのでいいんだよ



    引用元

    チャーハンはこういう見た目じゃないとガッカリする 
    https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/morningcoffee/1631364624/



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    1: まさ 2007/05/05(土) 06:19:26
    中華料理屋、ラーメン屋でカウンター脇から炒めてるとこをよく見ますが、塩などと一緒に置いてある白いものは何?
    結構大量に入れてる様に見えますがあれが科学調味料か?
    ならばその種別は?
    とにかく、自宅でつくる炒飯と店での劇的な違いはあの白いのが鍵のような気がするが如何なものか?

    241: 困った時の名無しさん 2013/03/01(金) 14:58:26.19
    >>1 味覇(ウェイパァー)という調味料です。

    「味覇」は、鶏ガラ・豚骨スープをベースとした中華風調味料です。味覇の最大の魅力は
    「誰にでも本格的な中華料理の味が出せる」と言うことです。「味覇」は、鶏ガラだけでなく豚骨も使っているので
    お湯に解いただけで本格的なラーメンスープになるという優れものなのです。「味覇」を、チャーハンの
    味付けの段階で使ったり、米を炊く時に混ぜ込んだりすることでチャーハンはより本格的な味わいをもたらすのです。



    2: 困った時の名無しさん 2007/05/05(土) 06:45:09
    いい質問だ

    3: 困った時の名無しさん 2007/05/05(土) 07:43:14
    鶏ガラじゃない?

    4: 困った時の名無しさん 2007/05/05(土) 10:48:42
    鶏ガラにしては白いすぎ!

    ハイミーか味の素かな?


    6: 困った時の名無しさん 2007/05/05(土) 12:00:32
    チャーハンは何故かラーメン屋のが美味しいですよね!
    そこでも確かに白い粉をお玉でズバッと入れてました。

    7: 困った時の名無しさん 2007/05/05(土) 16:40:48
    俺ラーメン屋でやってるけど味の素だよ

    8: 困った時の名無しさん 2007/05/05(土) 17:16:37
    味の素だけであの味がでるのかな?
    さっき試したけどいまいちだった(>_<)
    なんかコツありますか?

    30: 困った時の名無しさん 2007/05/13(日) 13:53:06
    >>8
    倍入れろ

    9: 困った時の名無しさん 2007/05/05(土) 18:10:40
    まず塩コショウ玉子とご飯炒めて味の素、胡麻油、醤油で出来るよ

    10: 困った時の名無しさん 2007/05/05(土) 20:45:28
    それて中華屋の味が出ますか?
    味の素の分量は大まかにどれくらい?

    11: 困った時の名無しさん 2007/05/05(土) 20:48:51
    ウェイパー入れてんじゃないの??

    16: 困った時の名無しさん 2007/05/05(土) 21:54:09
    車に付いてる雨天のとき使用する装置だろ

    18: 困った時の名無しさん 2007/05/05(土) 23:49:16
    ウェイバー=中華調味料か?

    19: 困った時の名無しさん 2007/05/06(日) 00:06:25
    中華調味料って言えばそうなんだろうけど、
    あれをつかうのは反則のような気が・・・
    あれ自体の味が強烈過ぎる。(確かに美味いが)
    それにウェイパーは細粒じゃなくペースト。

    20: 困った時の名無しさん 2007/05/06(日) 03:14:53
    味覇(ウェイパァー)という調味料です。
    「味覇」は、鶏ガラ・豚骨スープをベースとした中華風調味料です。
    味覇の最大の魅力は、「誰にでも本格的な中華料理の味が出せる」と言うことです。
    「味覇」は、鶏ガラだけでなく豚骨も使っているのでお湯に解いただけで本格的な
    ラーメンスープになるという優れものなのです。「味覇」を、チャーハンの味付けの段階で使ったり、
    米を炊く時に混ぜ込んだりすることでチャーハンはより本格的な味わいをもたらすのです。


    25: 困った時の名無しさん 2007/05/13(日) 00:35:39
    たいていの店はカウンター越しにチャーしてるとこ見えるけど、
    ウイバーとかラーメン屋のチャーハンとか使ってるの見たことないけど・・。

    それと最後に液体(透明)のを軽くかけてる店もあるようですがあれは何?酒?紹興酒?はたまた別物?

    26: 困った時の名無しさん 2007/05/13(日) 01:06:58
    >>25
    それは本スレで聞いて下さい。

    チャーハンに投入される謎の茶色の液体
    http://food8.2ch.net/test/read.cgi/salt/1085583197/l50

    32: 困った時の名無しさん 2007/05/14(月) 02:46:44
    ラーメンやとか大きめの調味料入れみたなのに塩・?・?砂糖 これくらいの個数のあるよね!
    マジにいったい何なんだろう

    33: 困った時の名無しさん 2007/05/14(月) 04:48:51
    本格的な中華料理屋のチャーハンよりラーメン屋で出すチャーハンの方がうまいよな!
    やはり化学調味料と醤油が決めてなんか?

    35: 困った時の名無しさん 2007/05/16(水) 16:33:33
    味の素をガバッといれてます。

    36: 困った時の名無しさん 2007/05/16(水) 22:57:32
    味の素だよ。あと醤油はチャーシューの煮汁。
    このチャーシュー醤油が家庭と違う味になるんだよ。

    37: 困った時の名無しさん 2007/05/16(水) 23:02:35
    その煮汁に含まれてる糖が焦げてカラメルになって香ばしい匂いになるんだよ

    38: 綾梨 2007/05/16(水) 23:55:25
    私の実家、昔中華店だったんですが…そんなに入れてなかったですよ?味の素。
    家庭で作るみたいに、パッパッって程度だったと思います。

    チャーシュー醤油はほんの少し入れてました。

    40: 困った時の名無しさん 2007/05/17(木) 20:07:30
    味の素ですよ!

    試しに1人前に対し味の素を大さじ①杯大をズバッと入れて作ってみて下さい。
    あ、油はラード使用ですよ!
    これでラーメン屋の大まかな味は間違いなく再現できます。

    あと微妙に違うのは皆さん言っている醤油での香り付けはどーするかです。
    店によっては醤油を使わないとこもありますが使う場合はチャーシューを作った時の醤油です。

    最後のゴマ油もお好みで自由に。
    これでラーメン屋のチャーハンは確実に再現できます!!!

    42: 名無しさん(新規) 2007/05/17(木) 22:43:59
    代々ラーメン屋の私が通りますよ~
    あれは、味の素です^^

    最近の業務用だけど
    ジーエスフードのチャーハンベースって
    だれでもプロなみに美味しく作れるんだよ。
    店では使っていないけれどね。

    43: 困った時の名無しさん 2007/05/19(土) 11:44:42
    うちもラーメン屋だよ。
    みんな言ってる通り、味の素・ラード・チャーシュー醤油です。
    そんな色々は入れてない。あとは火力の違いかも。

    47: 困った時の名無しさん 2007/05/20(日) 06:28:44
    昔バイトしてたとこはハイミーだった気がす

    48: 困った時の名無しさん 2007/05/20(日) 14:40:33
    ハイミーと味の素、どっちなんだ?
    ハイミーの方が倍以上、料金高いよね!

    49: 困った時の名無しさん 2007/05/20(日) 18:25:53
    ウェイパー買ってみた
    チャーハンに投入
    出前○丁にも投入

    ・・・これはこれでうまい。

    50: 困った時の名無しさん 2007/05/21(月) 01:17:27
    ウエイバーって具体的にどんな味なんですか?

    51: 困った時の名無しさん 2007/05/21(月) 01:34:52
    >>50
    塩ラーメンのような、野菜スープのような。

    52: 困った時の名無しさん 2007/05/22(火) 17:55:59
    このスレ見てからチャーしてるところをじっくりと見るようになりました!
    3店みましたが中華鍋を振るガスコンロの脇に決まって銀のバットみたいなのが2~4個あるのに気がついた。
    チャーハン時は2種をお玉ですくって目分量で入れていたね!
    おそらくは塩と味の素(又はハイミー)
    炒めてるオヤジに聞こうとも思いましたが小心者で聞けずじまい

    54: 困った時の名無しさん 2007/05/23(水) 00:30:49
    米を化学する
    ジャンクな中華屋はパサパサの安い古古米を使ってる
    先の客にだした余りとか、一度作ったのを再度炒める
    これにタップリのラードで炒めるからパラパラでパラパラになる

    安物の米使ってる人が成功するんだると思った


    56: 困った時の名無しさん 2007/05/23(水) 16:03:26
    某チャーハンスレの伝説のカキコとやらによると
    店では良く、あらかじめ米だけを炒めておいて、注文があると卵やその他の具と
    ともにもう一度さっと炒めて出すということをしたりするそうだ。

    57: 困った時の名無しさん 2007/05/23(水) 22:27:10
    >>56
    炒め直しは当たり前だよ。

    59: 困った時の名無しさん 2007/05/25(金) 12:43:49
    中華料理てかなり大きな名店とかいうところでも化学調味料(うまみ調味料
    というとなんかだまされている気分)確実に大量に使うなぁ。炒め物にはも
    うつき物という感じ。福○楼でベテランの人から習ったけど毎回レシピには
    うまみ調味料何グラムてのっていた。無論チャーハンも使いまくり。

    60: 困った時の名無しさん 2007/05/27(日) 17:28:45
    ハイミーの方が美味いって本当に?

    61: 困った時の名無しさん 2007/05/29(火) 07:55:23
    化学調味料は陳健一さんも使ってるしな~。
    でも味の素よりウェイパーの方が性質が悪いきがする。
    あれを入れるとどんな料理も全部同じ味になる。

    63: 困った時の名無しさん 2007/05/29(火) 15:26:01
    ハイミーと味の素、どっちなの?

    67: 困った時の名無しさん 2007/09/09(日) 09:34:18
    王将はチャーハンの素で炊いたごはんをいためてるよね

    68: 困った時の名無しさん 2007/09/10(月) 09:33:21
    味の素どっさり、を試してみたけどあの味にはならない
    量が足りないんだろうか

    69: 困った時の名無しさん 2007/09/10(月) 12:56:42
    324 名前:隠し味さん[sage] 投稿日:2007/01/04(木) 04:57:59 ID:CWng6ASV
    ウチの店は、塩しょうゆ味の素オイスターソース

    325 名前:隠し味さん[] 投稿日:2007/01/21(日) 17:17:21 ID:DLgicbGZ
    ここに書いてあったの全部試して結論がでた。

    秘密はにんにく醤油だった。
    にんにくは中国産じゃないと物足りない風味になる。
    なるとは関係なかったが、にんにくを擦り付けたものを
    少量入れるぶんなら俺は好きだし、構わないと思うよ。

    80: 困った時の名無しさん 2008/03/28(金) 10:51:25
    ラードは高温にすると風味が全然違う。
    だまされたと思って煙が出るほどラードを熱して
    からつくってみて。

    85: 困った時の名無しさん 2008/06/21(土) 18:29:06
    子供の頃からお店のチャーハンが大好きで、
    調べてるうちにこのスレにたどり着いて自分で作ってみた。

    答えは味の素だった。
    うまかった。

    でもなんだか切ない。

    93: 困った時の名無しさん 2008/06/30(月) 21:37:39
    >>85
    俺もお店のチャーハン好きで自分で研究したけど
    味の素は近いようで違うとおもた。(-_-)

    今は味覇に興味深々。でも、高くて量大杉。('A`)

    96: 困った時の名無しさん 2008/07/05(土) 18:48:46
    味の素初めて使ってみた

    この味だ
    随分遠回りしてしまったよ

    97: 困った時の名無しさん 2008/07/08(火) 01:56:13
    ハイミーでも味の素でも、店の違いこそアレ基本は一緒
    要は旨味調味料、舌が旨いと感じるんだよ

    大衆店や、ファーストフードの味だそうと思ったら
    旨味(化学)調味料と舌の記憶で大体再現できるよ

    逆に言えば、調味料いくら使っても、化学調味料が無いと、再現できない
    秘伝の何かが有るってのは、幻想

    旨味調味料で取るか、食材から取るかの違いでしかない

    98: 困った時の名無しさん 2008/07/11(金) 06:31:32
    他の炒め物はともかく、チャーハンには味の素がものすごくマッチするよな。
    一時期料理に凝り出した頃は、化学調味料なんて邪道だぜと思ってたんだが、
    チャーハンにちょこっと振ってみた時にはそれまでの毛嫌いをやめた。
    もちろん使わないでおいしく作れるものには使わないが、味がちょっと足りないなと
    思った時には非常に役に立つ。

    99: 困った時の名無しさん 2008/07/12(土) 11:28:35
    中国・東南アジア圏の料理作るなら味の素(化学調味料)は必要。
    毛嫌いしてる人は現地の物を食ったことないんだろうな、とおもう。

    109: 困った時の名無しさん 2008/08/16(土) 03:00:17
    王将やラーメン屋のチャーハンって
    基本的にどこの店に行っても同じような味だと思うのですが

    家でどう工夫してもどうしてもあーいう味にはならないのですが
    具体的にあれってどういう風につくればあーいうようになるか作り方というかレシピってあるのでしょうか?

    115: 困った時の名無しさん 2008/09/20(土) 22:57:45
    >>109
    俺は中華料理屋で(炒め専門)働いてるけど、家庭で作る
    炒飯との根本的な違いは火力でだよ。それと調理器具と腕だな。
    テフロン加工のフライパンとかじゃまずアウト。

    116: 困った時の名無しさん 2008/10/07(火) 23:47:15
    ラードの違いはデカそうだね。動物の脂って旨味詰まってるし。
    あとは具に使ってるチャーシューとかがお店と家庭の味の違いじゃないかな。
    味付けされたチャーシューとか豚の角煮とかいれると、その味と豚の旨味で
    お店っぽい味に近づくよ。炒飯っていかに飯に味付けるかにこだわりがちだけど、
    一緒に口に入る具自体の旨味、具から出てご飯に染み込む旨味を忘れてると、
    調味料味って感じの単純な味から抜け出せないと思う。

    腕とか火力とか器具でも差が出るんだろうけど、それらは美味さを
    際立たせる為っつーか普通に美味いものをもっと美味くする為って感じで、
    根本的な旨味の違いじゃねーんじゃねーかな?

    117: 困った時の名無しさん 2008/10/14(火) 18:35:31
    調味料にこだわってると一生答えが出ないぞw

    118: 困った時の名無しさん 2008/10/18(土) 00:36:51
    料理初心者です

    このスレ見てラードを買ってきたんですけど

    どのぐらいの分量で入れたらいいんですかね?
    ご飯の量が茶碗2杯分に対してとのぐらい入れたらいいですか?

    最初にフライパンに油しくときにラードを入れればいいんですよね?

    124: 困った時の名無しさん 2008/11/15(土) 01:23:10
    >>118
    人それぞれって言ってしまえば、人それぞれの量なんだけどね……
    ごはんだけじゃなく、具材の量にも影響されるけども……

    たぶん、あなたが思っているよりかは多く入れた方が美味しいと思うよ。

    俺の場合は茶碗2杯分のごはんに、卵2ヶ、刻みネギざっくりに、味付けて炒めたひき肉ざっくりと、
    メンマかザーサイを荒く刻んだのを入れてって感じで作るけど、
    ラードはだいたいチューブのヤツで、10センチから11センチぐらいの目安で入れるかな?

    これはもう好みだけどね。ラードはどちらにせよ料理の温度が少し落ちれば固まってさっぱりとするから
    怖がらずに挑戦してみたらどうかな?

    125: 118 2008/11/15(土) 01:54:43
    >>124
    ありがとうございます!
    10センチから11センチくらいですか
    自分は3~5センチくらいしか入れてなかったです
    もっと入れてみます


    参照元

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