1: ぱくぱく名無しさん 2020/03/24(火) 18:36:32.81 ID:/+9nWgzZ
肉はこれ。美味いの焼くぞ~。
https://i.imgur.com/pdmoNW0.jpg

ちゃんと本スレ作りました 
2: ぱくぱく名無しさん 2020/03/24(火) 18:40:28.68 ID:Xs5XYCYm
>>1
その画像の意味がわからん
揚げてるのか?

4: ぱくぱく名無しさん 2020/03/24(火) 19:57:03.08 ID:/+9nWgzZ
>>2
最近ステーキ調理の最適解となりつつある揚げ焼き調理の最終進化形態

7: ぱくぱく名無しさん 2020/03/24(火) 23:54:57.62 ID:jRRibJ6W
皆、本心ではこれをやってみたい
https://dancyu.jp/recipe/2020_00002796.html
でもなかなか上手くいかず苛立っている

9: ぱくぱく名無しさん 2020/03/25(水) 15:55:42.30 ID:JT8gZSyF
確かに茂野眞の記事が増えている感じがする
https://article.yahoo.co.jp/detail/8d6fec60ec239d48cc9ac77418866f2cb6d7faab

10: ぱくぱく名無しさん 2020/03/25(水) 16:46:57.22 ID:lbT7KgB0
>>9
焼き上がりの表面の感じがまんま素揚げのそれだな
この方、生肉から揚げてるから「このタイミングじゃないと味が~」言ってるけど
anovaなら低温やってる間にしっかり下味も香りも付けられるのに


19: ぱくぱく名無しさん 2020/03/27(金) 00:53:23.89 ID:pDLk7qFh
>>10
ハムみたいな焼き上がりだねw

21: ぱくぱく名無しさん 2020/03/27(金) 10:39:57.46 ID:t1Sb5rAc
>>10
ハムとまでは言わないが、文字通り表面を揚げただけの肉
揚げ焼きの本懐は表面から中心部までの温度勾配による食感の変化にある
anovaとは対極にあるとも言える

11: ぱくぱく名無しさん 2020/03/25(水) 17:59:18.86 ID:4Uym/NVC
この記事と同じ?
https://cuisine-kingdom.com/le14e/
おもしろそうだな。サラダ油でいいならやってみようかな

13: ぱくぱく名無しさん 2020/03/25(水) 21:10:49.78 ID:EZCz2r/7
>>11
この記事だとサラダ油ってなってるけど、店ではより軽く仕上がるひまわり油を使ってる

12: ぱくぱく名無しさん 2020/03/25(水) 17:59:27.88 ID:WnXtj1vm
下味を付けてから揚げ焼きをすると、胡椒が焦げて嫌な香りになるのと同じような弊害は出ない?

16: ぱくぱく名無しさん 2020/03/26(木) 17:51:17.39 ID:B1+XQCrs
>>12
そんな味の違いわかる訳ないじゃん

14: ぱくぱく名無しさん 2020/03/25(水) 23:20:49.60 ID:7n2k66Up
美味しんぼのせいで牛脂以外はNGになってしまった。

18: ぱくぱく名無しさん 2020/03/27(金) 00:45:24.06 ID:pDLk7qFh
>揚げ焼きにおいては、肉の脂が調味料といっても過言ではない。
>そのため、肉選びから徹底し、現在、店で出される肉は、近江の
>木下牧場で自家配合の飼料を食べて育った近江牛「木下牛」が
>ほとんど。

特定の肉以外は揚げ焼きに適してません
揚げ焼き出来る肉は限られてます
って事だろ?

20: ぱくぱく名無しさん 2020/03/27(金) 09:19:56.62 ID:t1Sb5rAc
>>18
そういう事
安物の赤身肉でも揚げ焼きにすれば旨くなると勘違いしている輩のなんと多いことか
ある程度内部まで水分量がとんで味が凝縮している赤身主体の熟成肉に向いた焼き方
霜降りの和牛を揚げ焼きにするなんてのは論外

22: ぱくぱく名無しさん 2020/03/27(金) 11:08:07.19 ID:t1Sb5rAc
肉の味自体を最大限味わうものだから、そもそも揚げ焼きにおいて下味を付けるという概念は無い

31: ぱくぱく名無しさん 2020/03/28(土) 23:13:48.18 ID:dx5OWfPs
お久しぶりです 溶岩です
今日はスレでも話題になってたので、凄~く久しぶりに揚げ焼きをやってみました
肉は交雑種のシンタマ500グラムです

腕が悪いせいか、揚げ焼きにすると一番中心が「ザ・生」って感じになるのが自分的に好みではなかったので、オーブン→揚げ焼きのムーグルモンに倣って、フライパンで一回軽く熱を通してからの揚げ焼きにしてみました

32: ぱくぱく名無しさん 2020/03/28(土) 23:16:27.80 ID:dx5OWfPs
適度にサシも入ってる感じだったので、ピチットとか特に下処理はせずにそのまま焼きました


まずはステンレスパンでこの程度まで焼いて、アルミホイルで保温しました

33: ぱくぱく名無しさん 2020/03/28(土) 23:19:37.21 ID:dx5OWfPs
油はひまわり油を使って、高温にしてから全面に焼き色をつけて、その後レードルを使ってアロゼ
教科書通りの揚げ焼きって感じですww





43: ぱくぱく名無しさん 2020/03/29(日) 16:22:47.89 ID:1UmNXLN7
>>33
>>34
家庭用キッチンでここまでできるとは。お見事です。もしかしてですが、プロの方ですか?
>>38
>>41
涙拭けよ。

34: ぱくぱく名無しさん 2020/03/28(土) 23:23:49.67 ID:dx5OWfPs
焼き上がりに粗塩と胡椒を振って、完成です
付け合わせもムーグルモンのパクりですww


で、断面はこんな感じ
なんとなくグラデーション感、伝わりますかね?



37: ぱくぱく名無しさん 2020/03/29(日) 01:16:15.01 ID:wXW22Dr5
>>34
いや素晴らしいと思う

39: ぱくぱく名無しさん 2020/03/29(日) 11:37:14.82 ID:UAf2BG7X
>>34
これは驚いた
中心部の仕上がりも申し分ないな
素晴らしい

40: ぱくぱく名無しさん 2020/03/29(日) 13:49:01.38 ID:U1RpVHIv
>>34
付け合わせの作り方を教えてください!

35: ぱくぱく名無しさん 2020/03/28(土) 23:30:12.19 ID:dx5OWfPs
肝心の味はと言うと、とても美味かったです
溶岩で焼くのとはまた違ったフルフル感というか、ジューシーさがありました
何しろこの香ばしさは揚げ焼きでしか出せないな~と改めて思いました

が、後片付けがとても面倒なのでよっぽど良い肉にでも出会わないと次は無いかなと思いますww

長文連投失礼しました!

36: ぱくぱく名無しさん 2020/03/28(土) 23:32:22.76 ID:dx5OWfPs
あ、揚げ焼きをする時は厚手の南部鉄のスキレットを使いました!フライパン二個使いです

60: ぱくぱく名無しさん 2020/03/31(火) 17:49:44.21 ID:/c60cj1J
うん、そう

バターはクリーム分を含むので、肉のメイラード化をを促進するし、バター自身もメイラード反応を起こす

澄ましバターはクリーム分を含まないので、肉のメイラード化は直接的に促進しないし、澄ましバター自身はメイラード反応を起こさない

で、ギーはバターを加熱したものなので、澄ましバターの部分と、メイラード反応が起きたクリーム分の両方を含んでいる。だからギーを使えばメイラード反応と同じ味匂いを、短時間でステーキに絡めることができるんだね

面白いやり方だと思います

https://youtu.be/toX9spzh3iY
(バターとギーを使い比べた実験)

67: ぱくぱく名無しさん 2020/04/03(金) 10:47:06.96 ID:ZYS2E/2R
揚げ焼きって始めて知った
ミラノ風カツレツとかも上げ焼きだよね

68: ぱくぱく名無しさん 2020/04/10(金) 22:31:38.30 ID:8LaWMTG7
カリッカリの揚げ焼き
が人気ですごいです、素直に、尊敬です!

71: ぱくぱく名無しさん 2020/04/11(土) 07:11:50.05 ID:syYL8LKK
カリッカリの揚げ焼きステーキ作ってみた
で検索してみ

107: ぱくぱく名無しさん 2020/05/06(水) 12:17:15.18 ID:Tx+4lDVS
300gで約¥1000のアンガス牛のリブロース
わさび醤油とハナマサのステーキソースでいただきました

なんか雑ですみません

121: ぱくぱく名無しさん 2020/05/23(土) 11:20:11.37 ID:JBvC49O0
>>107
ええやん
美味しそう


参照元
そろそろ本気でステーキを焼こうと思う9【本スレ】 
https://matsuri.5ch.net/test/read.cgi/cook/1585042592/


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